Kryddning

Hela världens smakpaljett
Förr i tiden fanns det vitpeppar och salt. Idag har vi hela världens smakpalett att tillgå. Vilka kryddor man använder är en smaksak, men de ger oss också möjlighet att resa i matvärlden bara genom att vrida några varv på kryddkvarnen eller att öppna en doftande burk.

Men det finns ändå faktorer som gör att vissa kryddor passar särskilt bra till nöt- och kalvkött. Förutom salt, vit- och svartpeppar är rosmarin, grönpeppar, enbär, chili och lagerblad andra kombinationer som lyfter maten. Andra kryddor som kan passa utmärkt är oregano, paprika, koriander, kummin, körvel, salvia, anis och curry. Allt beroende på vad du vill bjuda på.

Kryddor i kruka
Kryddor i kruka är underbart till matlagningen, inte minst som dekoration. När du använder färska kryddor bör du använda ungefär dubbelt så mycket som torkade. Tänk också på att färska kryddor ofta skiljer sig i smak jämfört med torkade. Byt gärna ut torra kryddor mot färska i marinaden och ska du använda färska kryddor i grytor så gör precis som med vin, tillsätt dem mot slutet så inte den goda smaken kokar bort.

Torkade kryddor
Att torkade kryddor mår bäst av att förvaras mörkt och svalt vet väl alla vid det här laget. Då har de förmågan att lyfta kötträtten i ett par år. Torkade kryddor ger också bäst smak om de tillsätts mot slutet av tillagningen. Undantag är till exempel curry, cayenne eller paprika där smaken riktigt blommar ut om de får fräsa i lite fett i början av tillagningen. Plus att doften i köket blir gudomlig. Visste du förresten att Cayenne har fått sitt namn efter huvudstaden i Franska Guinea som ett samlingsnamn för olika sorter av spansk peppar eller chili som vi nu mer oftast kallar den. Ett praktiskt tips om du har båt; blanda cayenne i bottenfärgen så har du ett miljövänligt alternativ till mönja.

Salta köttet innan!
Kryddor är också personligheter och passar olika bra till olika sorters kött. Om salt egentligen kan räknas som en krydda är tveksamt men salt är mycket viktigt för smakens skull. Det finns gott om blindtester som visar att kött smakar bättre om de saltats innan stekning eller grillning. Kemiskt förklarat beror det på att det vattenlösliga saltet snabbt löses upp i råvarans yta vilket både ger en behaglig sälta och gör köttet mer smakrikt. Enligt Louise Camille Maillard uppstår en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror som ger en brun färg och lockar fram flera olika smak- och doftnyanser. Stekytan blir mindre besk och mer aromatisk för att saltet hinner tränga in i köttet vilket förstärker smakerna vi upplever. Tester har också visat att bäst effekt ger så kallad gourmetsaltning som gör köttet både saftigare och mörare. Så gnugga in köttet i salt 15 minuter innan du steker det. Helst ska det vara havssalt.

Marinera mera
Att marinera köttet fyller flera syften. Nästan alla marinader baserar sig på vin, ättika eller citron. Eller en kombination av dessa. Marinaden mörar köttet samtidigt som kryddorna får blomma ut och bättre dra in i köttet. Förutom syra så tar du lite olja, kanske soya, lök och vitlök. Allt efter eget behag. Färska och torkade örter ger också omväxling. Och för dig som tycker om kryddstark mat tar du rejält med färsk chili och riven ingefära i marinaden. Kort sagt: allt efter smak, tycke och vad du känner för just då. Prova dig fram.