Köttkvalité

Tips nummer ett är naturligtvis att leta efter Dalsjöfors Premium. Då kan du vara säker på att få förstklassigt kött från djur som blivit skötta efter konstens alla regler. Djur som mått bra ger helt enkelt bättre kött. Tro oss!

Men det finns några andra tumregler som är värda att lära sig när du står och väljer i butiken. Titta på köttbiten du ska köpa. Färgen varierar från rosa till körsbärsrött. Snittytan ska vara jämn och köttet ska ha en fin marmorering. Det insprängda fettet är smakrikt och gör köttbiten saftigare. Fettet då? Ja, det smälter bort när du steker eller grillar. Ser du allt detta så har du förmodligen en bra bit kött i din hand. Men är den mör? Vill du vara helt säker på den saken så ska du se till att det står Dalsjöfors Premium på förpackningen.

Mörningen är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer. De bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört. Vid kort mörningstid finns stora variationer i mörhet då kött från olika djur blir mört olika snabbt. Skillnaden i mörhet minskar med längre lagring.

Mörningsprocessen är snabbast i början men pågår hela tiden fram till att du tillagat köttet. Den processen går fortare vid högre temperaturer och långsammare vid låga. I vår bransch brukar vi prata om dygnsgrader och minst 40 dygnsgrader behövs för att köttet ska bli riktigt mört. Ett kött som tex lagras i 4 grader i 16 dagar blir 16 x 4 = 64 dygnsgrader.

Förr i tiden var hängmörat kött mycket vanligare. Men i dagens effektiva värld har den blivit mer exklusivt och dyrt som med allt annat riktigt hantverk. Vid hängmörning låter vi hela köttet hänga, med ben, i ett kylrum med låg temperatur på ca 2-4 grader och med 85% luftfuktighet. Det är hela pistolen, vårt fackuttryck för ryggen och bakdelen, som vi hänger eftersom de ädla detaljerna sitter där och bäst möras i ett och samma stycke.

För att få ett bra kött ska det vara riktigt slaktmogna djur. Fettet är smakbärare och ska med fördel finnas både utanpå slaktkroppen och insprängt i köttet. Ett lagom lager med ytfett bidrar förutom med smak till en jämnare nedkylning.

Det viktiga insprängda fettet, även kallat marmorering, gör att köttet får en godare smak. Det insprängda fettet kommer senare i djurets utveckling och det förekommer därför i större utsträckning på djur som fötts upp lite långsammare. Det finns fler kvigor, ungkor och stutar som är marmorerade eftersom de i huvudsak är uppfödda på bete och hö/ensilage. Den för oss människor så viktiga fettsyran omega-3 är fyra gånger så hög i kött hos djur som i huvudsak betat och ätit gräsfoder.